どぶろく作り 第7弾(2020/3/17)
賞味期限切れの米麹(賞味期限は半年位前)、約一ヶ月前酒粕(2月16日)の使用など心配の多い材料は、第6弾と同じ。
◆その1 米1.5合を炊く。
炊飯器で、米1.5合(225gを計った)を10回研ぎ、ミネラルウォーター180mlの水(180ℊを計った)を加えて炊いた。蒸らす時間は1時間?であった。 炊いた米は固めであった。
◆その2 水(600mlを超える量)、米麹(168g)、カスピ海ヨーグルト(大きめのスプーンに一杯)、酒粕(90g)を付加する。
米が炊きあがったら、炊飯器の中に、ミネラルウォーター(常温)約0.7リットルを注ぎ、これに米コウジ168gを加えて混ぜた。 次に酒粕90g、カスピ海ヨーグルトを大きめのスプーンに一杯位入れて混ぜた。
酒粕(伊勢屋酒蔵)はしっかり絞ってあったので水分が少なく混ぜにくいので予め、ミネラルウォーター少々で溶いておいた。
また、米コウジは標準では125gであるが、残しても使い道がないので43g多めの168gを加えた。従って、ミネラルウォーターも多めの約700ml弱入れた。650ml位かもしれない。はたして、うまく出来るか?
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3月18日 (1日目) 8:45 | |
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3月18日 15:07 撹拌前 | 3月18日 15:13 撹拌後 |
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3月19日12:27撹拌前 泡の発生無? | 3月19日 12:31 撹拌後 |
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3月20日 (3日目) | |
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3月21日 (4日目) | |
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3月22日 (5日目) | |
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3月23日 (6日目) | |
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3月24日 (7日目) | |
3月24日 (7日目)一部濾過(左瓶内) | 3月28日 (11日目) |
3月24日 (7日目) 試飲の感想:第6弾に比べて甘い感じ。アルコール分は少し弱いかな? | |
3月28日 (11日目) 濾過する為に別の容器(右写真)に移す。網は水切り用の袋。 | |
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3月28日 (11日目) 水切り用の袋に”もろみ”を入れて手(ビニールの袋越し)で絞った。 | |
4月1日 (15日目) 冷蔵庫で保存中の酒。 | |
4月5日 (19日目) 残りを飲み干した。冷蔵庫で保存した酒の味は少し酒らしくなったかな? |
どぶろく作り 第6弾(2020/3/12)
●材料 (約4合のどぶろくが出来る)
・米1.5合 (1.5x150g=225g)
・ミネラルウォーター 1合(180ml) 1合は180ml
・ミネラルウォーター0.6リットル
・米コウジ125g(2019/9/5の賞味期限の米麹:半年位前の賞味期限)
・酒粕 80gを入れた。(伊勢屋酒蔵 この酒粕はしっかり絞ってあったので水分が少ない)
・プレーンヨーグルト 大きいスプーン一杯
●道具 (仕込み用の容器も、あらかじめ熱湯消毒しておく。)
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← 醗酵場所
・三角コーナー用の水切りビニール袋 ← もろみを絞る時に使用する
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← どぶろく入れる。
◆その1 米1.5合を炊く。
炊飯器で、米1.5合(225gを計った)を10回研ぎ、180mlの水を加えて炊いた。蒸らす時間は10分以上であった。
炊いた米が固めであった。これで良いのか不明。とにかく作ってみる。
◆その2 水(600ml)、米麹(125g)、ヨーグルト(大きめのスプーンに一杯)、酒粕(80g)を付加する。
米が炊きあがったらタッパーに移し、ミネラルウォーター(常温)0.6リットルを注いだ。
これに米コウジ125gを加えた。次に酒粕80g、プレーンヨーグルトを大きめのスプーンに一杯位入れてスプーンで混ぜた。
酒粕に水分が少なかったので、塊が残ってしまって、うまく混ぜる事が出来ない。
1日に1回、熱湯消毒したスプーンでかき混ぜる。
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3月12日 賞味期限切れの米麹、約一ヶ月前酒粕(2月16日)の使用など心配の多い材料で仕込み。 | |
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3月12日 仕込み当日。6時間後。 | 3月16日(4日目) 発泡がほどんど無い。 |
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3月17日 発泡が少しある。少しほっとする。(5日目) | |
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3月18日 8:44 (6日目) | |
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3月18日 撹拌前 | 3月18日 撹拌後 |
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3月19日 撹拌前 (7日目) | 3月19日 撹拌後 |
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3月20日 撹拌前 (8日目) | 3月20日 撹拌後 |
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3月21日 (9日目) | |
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3月22日 (10日目) | |
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3月23日 (11日目)味見では、アルコール分はある感じであるが、酒の感じがあまりしない。 | |
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3月24日 23日夜に絞った。酒粕を多く入れたせいか濁りが多い。冷蔵庫に保存。吟醸酒になるか❓ |
どぶろく作り 第5弾(2019/5/1)
●材料 (約4合のどぶろくが出来る)
・米1.5合 (1.5x150g=225g)
・ミネラルウォーター 1合(180ml) 1合は180ml
・ミネラルウォーター0.6リットル
・米コウジ125g
・酒粕 約100gを入れた。
・プレーンヨーグルト 普通のさじ一杯
●道具 (仕込み用の容器も、あらかじめ熱湯消毒しておく。)
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← 醗酵場所
・三角コーナー用の水切りビニール袋 ← もろみを絞る時に使用する
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← どぶろく入れる。
◆その1 米1.5合を炊く。
炊飯器で、米1.5合(225gを計った)を十分に(10回位)研ぎ、180mlの水を加えて炊いた。蒸らす時間は10分程度であった。
◆その2 水(600ml)、米麹(125g)、ヨーグルト、酒粕を付加する。
米が炊きあがったらタッパーに移し、ミネラルウォーター(常温)0.6リットルを注いだ。(2019/5/1 3時か4時頃)
これに米コウジ125gを加えた。次に酒粕100?g、カスピ海ヨーグルトを適当に(普通のスプーンに一杯位)入れて、
シャモジで混ぜた。
最初の2,3日は泡の発生が見つけられなかったので失敗かと思ったが、その内に泡が出てきた。
1日に1回、熱湯消毒したスプーンでかき混ぜる。
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5月6日 半分を濾過した。甘い。酒では無く、ジュースみたい。(5日目) | |
5月7日 昨日濾過した酒を飲んだが昨日と味が変わらない。残りの未濾過の”どぶろく”も同じ様に甘い。アルコール分はかなり弱い。(6日目) |
どぶろく作り 第4弾(2019/3/25)
●材料
・米1.5合 (1.5x150g=225g)
・ミネラルウォーター 1合(180ml) 1合は180ml
・日本酒少々 おちょこ半分ぐらい
・ミネラルウォーター0.6リットル(冷蔵庫で少し冷やした)
・米コウジ125g
・酒粕 50gを入れた。(前回と同じ量)
・プレーンヨーグルト 普通のさじ一杯
●道具 (容器は熱湯消毒)
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← 醗酵場所
・編み目の細かなザルかフキン(布巾もしくは三角コーナー用の水切り袋)← もろみを絞る時に使用する
・お 玉 ← もろみをすくう。
・ジョウゴ ← どぶろくをペットボトルへ移す時に使う
・1.5リットルの炭酸飲料のペットボトル ← どぶろく入れる。
◆その1 米1.5合を炊く。(2019/3/25 18時頃)
炊飯器で、米1.5合(225gを計った)を十分に(10回位)研ぎ、180mlの水を加えて炊いた。前回は、日本酒を入れて炊かなかった為、今回は、入れてその比較を試みた。炊いた米の硬さは同じ様な感じがした。蒸らす時間は10分程度であった。
◆その2 水(600ml)、米麹(125g)、ヨーグルト、酒粕を付加する。
米が炊きあがったらタッパーに移し、ミネラルウォーター(冷えた)0.6リットルを注いだ。これに米コウジ125gを加えた。次に酒粕50g、プレーンヨーグルトを適当に(普通のスプーンに一杯位)入れて、シャモジで混ぜた。(3月25日 18時頃)タッパーに入れて蓋をした。温度は20度~30度位の場所が適当です。最初のうちは粥状ですが、日が経つにつれ液体が出てきます。その内に表面がプツプツと弾けてきますので、1日に1回、熱湯消毒したスプーンでかき混ぜる。
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3月27日 前日、仕込んだ”もろみ”より、早く泡が発生した。(2日目) | |
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3月28日 前日より、泡がめだたなくなった。 | 3月28日 横から見ると内部の醗酵が目立つ。 |
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3月28日 撹拌前の状態(3日目) | 3月28日 撹拌後の状態 |
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3月29日 撹拌前の状態(4日目) | 3月29日 撹拌後の状態 |
4月2日 (8日目) 絞って飲んだ。前回と味が違う。同じ酒粕を使っているのに味が違う。酸味がある。シュワシュワ感がある。仕込んでから8日目の酒である。 | |
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4月2日 (8日目) | |
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4月3日(9日目)試飲 4月4日 最後の”もろみ”を絞った。10日目であった。 |
どぶろく作り 第3弾(2018/3/24)
●材料
・米1.5合 (1.5x150g=225g)
・ミネラルウォーター 1合(180ml) 1合は180ml
・日本酒少々 未使用
・ミネラルウォーター0.6リットル(冷蔵庫で少し冷やした)
・米コウジ125g
・酒粕(神杉酒造) 50gを入れた。(酒粕の水分が少なめであったため前回より少なめにした)
・プレーンヨーグルト さじで適当
●道具
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← 醗酵場所
・三角コーナー用の水切り袋 ← もろみを絞る時に使用する
・大きなスプーン ← 撹拌する時や、もろみを絞る時にも使用する。
・ジョウゴ ← どぶろくを保存する為の瓶やペットボトルへ移す時に使う。
瓶やペットボトルを熱湯消毒する。この時にペットボトルよっては、熱湯で変形するものもある。
●手順
◆その1 米1.5合を炊く。(2019/3/24 )
先ず炊飯器で、ご飯を炊きます。米1.5合(225gを計った)を十分に研ぎ、1合の目盛(180mlを計った)の水加減で炊きます。少なめの水で米を炊くと、セイロで蒸した堅めの米の状態になると言われています。日本酒を入れなかった為、炊いた米が硬めかもしれない。蒸らす時間は不明であるが、一時間以内だと思う。(炊けたのを気付かなかった為)
◆その2 水、米麹、ヨーグルト種菌、酒粕を付加する。
米が炊きあがったら広口の容器に移し、ミネラルウォーター(冷えた)0.6リットルを注いだ。これに米コウジ125gを加えた。次に酒粕50g、プレーンヨーグルトを適当に(普通スプーン山盛り一杯位)入れて、シャモジで混ぜまた。
これでもろみが完成しました。 (3月24日 22時頃)
そして、ゴミが入らないように蓋をして静かに寝かせておきます。温度は20度~30度位の場所が適当です。最初のうちは粥状ですが、日が経つにつれ液体が出てきます。その内に表面がプツプツと弾けてきますので、1日に1回、熱湯消毒したスプーンでかき混ぜる。
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3月27日 まだ、気泡に発生が目立たない。(3日目) | |
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3月28日 泡 発生(4日目) | 3月28日 内部で醗酵が進んでいる。 |
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3月28日 撹拌前の状態 | 3月28日 撹拌後の状態 |
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3月29日 撹拌前の状態(5日目) | 3月29日 撹拌後の状態 |
3月30日 仕込んでから約6日間。夜に試飲した。甘い酒であった。アルコール分は少なめ。時間が経てば、糖分がアルコール分に変わるのかな? | |
4月2日 仕込んでから約9日目。 酸味がきつくなっている。アルコール分は増えた感じがする。 |
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4月2日 (9日目)酸味がきつくなっている。アルコール分は増えた感じがする。 | |
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4月3日(10日目) 試飲 | |
4月4日(11日目)最後の”もろみ”を絞った。 |
どぶろく作り 第2弾(2018/3/7)
●材料 (約4合のどぶろくが出来る)
・米1.5合 (1.5x150g=225g)
・ミネラルウォーター 1合(180ml) 1合は180ml
・日本酒少々 瓶から適当に
・ミネラルウォーター0.6リットル(常温)
・米コウジ125g
・酒粕(福井酒造) 113gを入れた。(おおさっぱに入れた量が113gであった)(ドライイーストの代わり)
・プレーンヨーグルト さじで適当
●道具 (仕込み用の容器も、あらかじめ熱湯消毒しておく)
・1.5リットルくらいの容量の広口の容器 ← 醗酵場所
・三角コーナー用の水切り袋 ← もろみを絞る時に使用する
・お 玉 ← もろみをすくう。
・ジョウゴ ← どぶろくをペットボトルへ移す時に使う
・1.5リットルの炭酸飲料のペットボトル ← どぶろく入れる。
◆その1 米1.5合を炊く。(2019/3/7 夕方)
先ず炊飯器で、ご飯を炊きます。米1.5合(225gを計った)を十分に研ぎ、1合の目盛(180mlを計った)の水加減で炊きます。少なめの水で米を炊くと、セイロで蒸した堅めの米の状態になると言われています。おチョコ半杯くらいの日本酒を入れておくと米が芯まで炊けるそうです。10分以上(30分位?)蒸らしてしまった。
◆その2 水、米麹、ヨーグルト種菌、酒粕を付加する。
米が炊きあがったら広口の容器に移し、これに米コウジ125gを加え、ミネラルウォーター(冷えた方が良いのかもしれないが冷やすのを忘れて常温であった)0.6リットルを注いだ。これで水温が実測36℃位になった。次に、酒粕 113g、プレーンヨーグルトを適当に(普通スプーン山盛り一杯位)入れて、シャモジで混ぜて、もろみが完成した。
<ここで、炊きあがった米に、ミネラルウォーター0.6リットルを注いだ後に、米コウジ125gなどを入れた方が良いのかもしれない。炊きあがった米の熱で米麹が死んでしまうかも。実際は問題なくどぶろくが出来た。>
そして、ゴミが入らないように蓋をして静かに寝かせておいて、約10日でどぶろくが出来た。室温は、温度は平均20度位かもしれない。日が経つにつれて表面の泡発生が始まる。1日に1回、熱湯消毒したスプーンでかき混ぜる。
3月17日頃に濾過した。味は酸味がかなり感じられたが、濾過して、冷蔵庫に置いておくと、酸味が弱くなった。奥が深い味がする。
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3月8日 | |
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3月10日 漸く小さな泡発生。3月7日夕方仕仕込んで泡の発生が無いので心配であった。 | |
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3月11日 泡 発生(4日目) | 3月11日 左写真拡大。泡がはっきり見える。 |
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3月11日 | 3月12日 |
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3月14日(7日目) | 3月14日 |
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3月17日(10日目) | 3月17日 |
どぶろく作り 初回(2018/11/26)
●材料 (約8合のどぶろくが出来る)
・米3合 (3x150g)
・ミネラルウォーター 2合(380~400ml) 1合は180ml
・日本酒少々(お猪口一杯ほど)
・(冷やした)ミネラルウォーター1.2リットル
・米コウジ250g
・ドライイースト6g
・プレーンヨーグルト おおさじ1杯
●道具 (仕込み用の容器も、あらかじめ熱湯消毒しておく)
・3リットルくらいの容量の広口の容器(容器が小さいので2つ使用した) ← 醗酵場所
・編み目の細かな三角コーナー用のナイロン製の水切り袋)← もろみを絞る時に使用する。
<<紙の珈琲のフィルターは不可。水分でフィルターが破れた。>>
・お 玉 ← もろみをすくう。そして、手で絞る代わりに、お玉で水切り袋をじょうごに押しつけてもろみを絞った。
・ジョウゴ ← どぶろくをペットボトルへ移す時に使う。 この上でもろみを絞った。
・1.5リットルの炭酸飲料のペットボトル ← どぶろくを入れる。
◆その1 米3合を炊く。
炊飯器で、米3合を十分に研ぎ、2合の目盛の水加減で炊いた。蒸らす時間は10分?程度であった。
<< 少なめの水で米を炊くと、セイロで蒸した堅めの米の状態になると言われている。
おチョコ一杯くらいの日本酒を入れておくと米が芯まで炊けるらしい。10分くらい蒸らしておく。 >>
◆その2 水、米麹、ヨーグルト種菌、ドライイーストを付加する。(もろみ作成)
米が炊きあがったら広口の容器に移し、これに(冷やした)ミネラルウォーター1.2リットルを注ぐ。
これで水温が自動的に40度(実測36から37℃)くらいになった。
次に米コウジ250g、ドライイースト6g、プレーンヨーグルトおおさじ1杯を入れて、混ぜる。
米麹は、あらかじめよくほぐしておく。ドライイーストは、ミネラルウォーターでよく溶かしておく。
◆その3 そして、ゴミが入らないようにラップで蓋をして静かに寝かせておく。温度は20度~30度位の場所が良い。
最初のうちは粥状ですが、日が経つにつれ液体が出て来る。その内に表面がプツプツと弾けてきますので、
1日に1回かき混ぜるようにする。
実際の写真
2018年11月26日昼頃どぶろく作りを開始し、12月10日に濾過してボトルに詰め替えた。
◆その4 搾る。
容器から、お玉とじょうごでボトルに入れる。この際に、三角コーナー用のナイロン製の水切り袋にもろみを入れ、 お玉で水切り袋をじょうごに押し付けて搾りながら、ボトルへ移した。ここで、米粒と液体に分ける。
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11月27日の状態。 11月26日昼頃から仕込みを始め、11月29日から、かき混ぜ始めた。 | |
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11月30日の状態。 (4日目) | |
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12月1日の状態。(5日目) | |
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12月3日 泡 発生(7日目) | |
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12月4日(8日目) | |
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12月7日 (11日目)泡がちらほら発生。 温度が低い性か泡の発生は、多くはなかった。 | |
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12月9日(13日目) | |
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12月10日(14日目) 濾過してボトルに詰め替えた。 味は、酸味が強く、お神酒のような感じであった。 |
◎酸っぱくさせないコツ
ドブロクつくりでは、酸っぱくなって失敗したということがよくある。これは、雑菌が繁殖したからです。雑菌の繁殖をおさえれば、甘いドブロクができるわけです。そのコツは前述のようにモトつくりの温度にあります。
コウジ菌が澱粉を糖化する適温は約50度、酵母菌の繁殖適温は25~26度です。この温度では雑菌もよく繁殖するので、雑菌が混じると酸っぱいドブロクになります。
乳酸菌には雑菌をおさえる力があるが、酵母菌の活動はおさえません。乳酸菌は4~5度以下でも生育するが、雑菌は10度以下では繁殖できない。この性質を利用して、寒中に酒を仕込むのが寒づくりなのです。
寒中に4~5度以下でモトを仕込むと、まず乳酸菌だけが繁殖し、他の雑菌を殺してしまう。酵母菌は死なないまでも活動が停止しています。温度を徐々に上げていくと、乳酸菌が雑菌の繁殖をおさえる中を、酵母がどんどん繁殖する。モトが完成したときには、乳酸菌は自分のつくった乳酸で死滅してしまいます。
このモトをつかって、低温で本仕込みをし、徐々に温度を上げていけば、甘味のあるドブロクができます。