メインに戻る

＜＜　日本酒の名称　＞＞

吟醸酒　等
（原料、醸造方法）		 原酒、生酒　等
（処理工程による違い）		 荒走り　等
（搾る時に流出する順番）		 にごり酒　等
（その他の名称）


吟醸酒、本醸造酒、純米酒　・・・　原料、製造方法の違いによる区分け

　　吟醸酒、純米酒、本醸造酒などは、特定名称酒と呼ばれており、その表示の条件は、国税庁告示に記されている。

特定名称 精米歩合 使用原料 香味等の用件
吟醸酒 60%以下 白米、米麹、水、
醸造アルコール		 吟味して製造し、固有の香味 吟醸香と言われ、華やかな、時にフルーツのようなと表現される。及び色沢が良好なもの
大吟醸酒 50%以下 上記の条件が特に良好なもの
本醸造酒 70%以下 上記と同じ 香味 サラサラしすぎず、コクも若干弱い。みずみずしい香り、シンプルかつ爽やかな味わい。 純米酒に近い風味。純米酒よりは淡麗でまろやかな味。及び色沢が良好なもの
＊特別本醸造酒 60%以下、または特別な原材料、製造方法 上記の条件が特に良好なもの
純米酒 70%以下 白米、米麹、水 香味及び色沢が良好なもの
＊特別純米酒 60%以下、または特別な原材料、製造方法 上記の条件が特に良好なもの
純米吟醸酒 60%以下 上記と同じ 吟味して製造し、固有の香味 吟醸香と言われ、華やかな、時にフルーツのようなと表現される。及び色沢が良好なもの
純米大吟醸酒 50%以下 上記の条件が特に良好なもの

＊：”特別”と言う表示は、精米歩合が60%以下の場合や、特別である理由を使用原材料、製造方法などの客観的事項での説明表示が有れば使用できる。

香味及び色沢が良好なものとは
　　異味異臭がなく清酒固有の香味及び色沢を有するものをいうものとする

吟醸造り
　　精米した白米を低温（5～10度ほど）で時間をかけて（およそ30日以上）発酵させ、造り上げる手法。
・　低温で、ゆっくり酵母が発酵すると、香り（吟醸香）が高くなる。
・　もろみの圧搾を、ゆるくして、つまり、かすの割合を高くして、華やかな、時にフルーツのような固有の香りと味（香味）を有するように醸造する。

醸造アルコール
　植物性のでんぷん質物（サトウキビなど）など原料にした蒸留酒（エチル・アルコール）で、純度が高く無味無臭です。
　①酒粕等に吸着した吟醸香等の香り成分の抽出するので、香りが高く、すっきりした味となる。
　②本来が持つ旨味成分を薄めることになり、 蔵や米に由来する味の個性が薄くなる。
　③お酒のアルコール度数を上げることで、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌） の増殖を防止する。
なお、添加する醸造アルコールの割合は白米の重量に対して10%以下と制限されている。

精米歩合
　精米歩合は　”精米歩合（％）＝白米(kg)÷玄米(kg)×１００”　で示されます。
精米歩合35％とは、65％を削って残りの35％を原料にしたという意です。　精米歩合小さくなる程、削る割合が多くなる。　参考までに、食用の白米の場合は、精米歩合は約90％です。

　精米する目的は、お米は外側に近い部分に脂質やアミノ酸などを多く含んでおり、これらは旨みのもととなる反面、雑味の原因となる。そこで、澄んだ酒質にするため、お米の外側を削るのが精米です。精米歩合を低く（削る部分が多い）すると、香り高くすっきりとした酒質になり、高くすると濃厚な味わいのお酒になります。

精米歩合

山崎合資会社（尊皇）蔵開き時、展示された精米歩合の写真


メインに戻る

ページトップへ▲

原酒、生酒、無濾過、生詰酒・・・発酵の終わった醪の処理工程による違い

　日本酒の「原酒」、「生酒」などの名称の違いは、仕込み（醗酵）の終わった後の醪（もろみ） 蒸米、麹、酒母、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させたもの。を処理する過程に由来する。 　醪の固形部分は、上槽時に、酒袋の中に残り「酒粕」と呼ばれる。　贅沢な造りの清酒ほど、残す酒粕の割合は大きい

  滓絡み おりがらみ。滓（おり）を取り除かずに瓶詰めした日本酒。 滓引き時にタンクの底に沈んだ滓の部分と言う説明もある。 無濾過生原酒 濾過、火入れ、加水を行っていない酒。 原酒 搾った後、水を加えない清酒(アルコール分1%未満の範囲内の加水は除く)。アルコール度数は20度近い。通常は、水を加えてアルコール分を調整する。 生酒 出荷までまったく加熱しない酒。火入れしたものに比べ、新酒特有の新鮮な風味を持っている。 生貯蔵酒 生のまま貯蔵して出荷時に加熱するものを言う。 生詰酒火入れして貯蔵し、出荷時に火入れをしない酒。 大寒時期に仕込まれた酒を春先に絞り、一度火入れをして夏の間じっくりと熟成させ、秋に出荷される酒は「ひやおろし」と呼ばれる。 旨みたっぷり、まろやかでとろりとした円熟の味わい。古くは日本酒の最も美味しい飲み方。 一般の清酒 品質を安定させる(防腐対策)ため、普通日本酒は貯蔵前と出荷前に二度、加熱処理（火入れ）する。
上槽、圧搾、搾る醪を酒と酒粕に分離することを 上槽（じょうそう）、圧搾（あっさく）または、搾る（しぼる）ともいう。 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇
滓引(おりびき) 上槽したての白濁した清酒を数日以上静置して、上澄した部分を下部に沈殿した滓から分離する操作をいう。
weblio辞書から。
沈殿した部分を「おり酒」と言う。		 〇(？） ×(？） 〇 〇 〇 〇 〇
濾過 滓引きしても、酒の酒質を悪くする目に見えない残存物が残っているので、 濾過する。 しかし、色が取れないので、活性炭を入れて濾過の仕上げを行う。（活性炭濾過） ここで、透明で雑味、異臭のない清酒が出来上がる。 × × 〇 〇 〇 〇 〇
火入れ（1回目）醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。 1回目は、成分に落ち着きを与え、その先の貯蔵中にどのように熟成していくかの方向性を左右する。 × ×   × × 〇 〇
貯蔵（熟成） 出荷までタンクで貯蔵(短くて約半年、長いくて３年近く)され、この間に酒の色、味、香りなどが徐々に変化していく。 この熟成により、麹臭さが消え、舌を刺激するような荒さも取れ、 酒全体が丸く飲みやすくなる。
酒は温度が高いと急激に熟成が進み品質が悪くなり、また、光なども 大きく関係するので、涼しく暗いところで静かに貯蔵する。 		× ×   × 〇 〇 〇
濾過 × ×   × 〇 〇 〇
加水/割り水 成分分析をしたあと市販酒規格まで加水する。 × × × 〇 〇 〇 〇
火入れ（2回目） 火落ち菌（酒を白く濁らせ、味の劣化を招く乳酸菌の一種）を死滅させるために、瓶詰めされたお酒は再度火入れを行う。火落ち菌によって、日本酒が貯蔵中に白濁して腐造すること（火落ち）を防ぐ目的。 × ×   × 〇 × 〇

ページトップへ▲

荒走り、中取り、責め　・・・　搾る時に流出する酒の順番による名称

種類 説明
荒走り
(あらばしり)

　醪（もろみ）を酒袋に入れると、最初に出て来る白く濁った部分のこと。
一般に固形分である滓（おり）が多く、アルコール度は比較的に低めで、 香りも高く切れ味が良い。ワイルドな味。フレッシュ感がある。
中取り（なかどり）
中汲み（なかぐみ）
中垂れ（なかだれ）

　あらばしりの後、澄んだきれいな酒が自然の力で垂れて出て来る。酒袋を積む事による圧力は掛かる。
中間層として出てくる部分。アルコール度や味は、ほどほどの中間点。
味と香りのバランスが最も良い。品評会に出品される。
責め(せめ)
押し切り
(おしきり)

　中垂れの後、最後に出てくる部分。とくに槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。
　アルコール度は高い。濃厚な味わいの傾向がある。雑味が多い。

＊　普通の酒は、これらの3種が混ざっている。

ページトップへ▲

メインに戻る

生一本、樽酒、にごり酒　・・・　その他、日本酒の名称

種類 説明
生一本

ひとつの酒蔵で醸造した純米酒　（過去に他の酒蔵に依頼し、数種の酒蔵の造った酒をブレンドして、売った事があった。）
樽酒

木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒　(びんその他の容器に詰め替えたものを含む)。

長期熟成酒

熟成日本酒特有の芳醇な香り、重厚な味わい。ドライフルーツやアーモンド、バターやシナモンと表現されることが多い。好みは分かれる。
にごり酒

醪（もろみ）を、目の粗い布でこしただけで、米の粒子や酵母も残っている状態で瓶詰めした白く濁った日本酒。
法律上、布で濾すと、「清酒」に分類され、醪のままの場合（どぶろく）とは、「その他の醸造酒」として扱われ税率が異なる。
どぶろく

できあがった醪そのままで製品としたもの。「もろみ酒」とも言われる。税法上、「その他の醸造酒」として扱われ「清酒」とは、税率が異なる。

ページトップへ▲


メインに戻る