日本酒
にごり酒、樽酒、吟醸酒など、日本酒には、多様な呼び方がある。 それは、醸造方法の違い、発酵が終わってからの処理工程による違い、搾る時に流出する順番による違いなどによって分けられる。
日本酒の名称
| 原料、醸造方法 | 処理工程 による違い |
搾る時に 流出する順番 |
その他の名称 |
吟醸酒 |
＊１：これらは、「特定名称酒」と呼ばれる。
＊２：秋に出荷する場合「ひやおろし」と呼ばれる。
日本酒の特徴
日本酒には、ワイン、ビールと違った発酵工程があり、また、愛好者の多い焼酎とも違いが有る。
日本酒の出来るまで
日本酒には、ワイン、ビールと違った発酵工程があり、また、愛好者の多い焼酎とも違いが有る。
日本酒造りで大切なのは、麹造り、酒母造り、仕込み（発酵）と言われている。仕込みでは、タンクに蓋をしないで発酵させる 日本酒は、ビール、ワイン、紹興酒などと同じように、開放発酵と言って、 タンクに蓋をしないで発酵させる。為に、雑菌が繁殖しやすい。 そのために、醪（もろみ）を仕込む最初の段階で大量の酵母（酒母）を投入したり、 また、乳酸を入れて、雑菌の増殖を押さえ、酵母の働きに影響を与えない環境をつくるなどの工夫をしている。
| 製造工程 | 麹造り | 酒母造り | 搾り方 | 滓引き | 濾過 | 火入れ | 貯蔵 |
日本酒の歴史
| 酒造技術・酒文化の変化 | 酒と税金 |
日本酒度・酸度・アミノ酸度
日本酒度
甘辛を知るための目安となる数値で、水の重さ（4℃）を基準に、酒の重さ（１５℃時に比較する）を、比較する。 日本酒度を測る日本酒度計は、浮きの形をしていて、水の重さ（4℃）時の水面の位置を0とし、それより、
上方には、＋の目盛りが、下方には、－の目盛りが、0より離れるに従って、夫々数値が増えていく。
アルコール分が多い酒は、軽いので沈みこんで＋数値が測定される。逆に糖分が多いと、重いので、浮く方向になり－数値となる。
マイナスの数字が大きいほど甘く、プラスの数字が大きい（アルコール分が多い）ほど辛い傾向にあるが、
甘辛の感じ方は、日本酒度だけでなく酸度にも影響される。
酸度
酸（乳酸、コハク酸、リンゴ酸など）の総量を示したもの。１０ｍｌのお酒を中和するのに要する水酸化ナトリウム溶液の必要量（ｍｌ）で表す。 日本酒度が同じ場合、この酸度が高い方が辛く、味は濃く感じられる。
アミノ酸度
酒のコクや旨味のもとになるアミノ酸の量を相対的にあらわす数値です。日本酒には、アルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。