日本酒には、ワイン、ビールと違った発酵工程があり、また、愛好者の多い焼酎とも違いが有る。
日本酒の材料
| 米 | ・ 酒造りに適した米で有り、食用とは違う品種の米。(酒造好適米) |
| 麹 （コウジ） |
・ 麹は米のでんぷんを糖に変える働きをする。 |
| 酵母 （コウボ） |
・ 酵母は、麹が造った糖分をアルコールに変えてお酒にする。 |
| 仕込み水 | ・ 鉄、マンガン、銅などの含有量の少ない透明のものが好適水とされる。 |
ワイン、ビールなど、その他の酒の場合は、原料や作り方により、次の様に分けられる。
| 原料 | 醸造酒 | 蒸留酒 |
| ブドウ | ワイン | ブランデー |
| 米 （紹興酒はもち米） | 日本酒、紹興酒 | 米焼酎、泡盛 |
| 麦・麦芽 | ビール | 麦焼酎、ウイスキー |
| 甘藷 | いも焼酎 | |
| 穀類、とうもろこし | ウォッカ、（バーボンウイスキー） |
醗酵の特徴
日本酒、ビール、ワインなどのお酒は、微生物の醗酵の力を借りて、酒をつくる。この醗酵の過程が日本酒、ビール、ワインなどで異なる。
酒（アルコール）は、微生物が糖を醗酵させてつくられる。 しかし、日本酒、ビールなどの原料（米：日本酒、麦：ビール）は、そのままでは、”でんぷん”なので”でんぷん”を糖にする酵素（麹：日本酒、麦芽：ビール）を使って糖化する工程がいる。
しかし、この糖化する工程で、日本酒はビールとは異なり、糖化とアルコール化が同時に進む。 一方、ビールは、糖化とアルコール化は別々の工程で行われる。
なお、ワインの場合は、葡萄そのものに、果糖が含まれているので、糖をつくる工程は省略出来る。
日本酒の甘口、辛口
麹による糖化を、酵母によるアルコール化より優勢にすれば甘口となり、
逆に、アルコール化を強くすると、
糖分減りはアルコールが増え、辛口の酒になる。
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もろみの発酵時の温度及び、発酵終了時のアルコール濃度。（蒸留酒は蒸留前）
| 種類 | 日本酒 | 焼酎（イモ類、黒糖） | ワイン | ウイスキー | ビール |
| 発酵温度 | ６～１５度 | ２５～３０度 | ２０～２７度(赤) １２～１８度(白) |
２５～３３度 | ６～１０度(日本) １５～２０度(英、独) |
| アルコール濃度 | 約２０％ | 約１４％ | 約１１％ | 約５～８％ | 約５％ |
焼酎との違い
日本酒と同じ醗酵工程（並行複醗酵）で発酵させて、アルコールを作った後に、焼酎は、蒸留を行う。また、日本酒は、米だけが原料であるが、焼酎は、米以外にも甘藷等を使って作る。泡盛は原料が米、イモ焼酎は芋、麦焼酎は麦である。
| 醸造 | 蒸留 | 混成 |
| 日本酒、ビール、ワイン、紹興酒 | 焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジンなど | 梅酒、リキュール、べルモット、ペパーミント |
蔵ごとの特徴
| 昔 | 現在 | |
| 特徴 | 蔵独特の影響が酒質に反映された。 |
全国の酒質レベルは向上し、 昔のような酸味の強い鈍重な香味の酒は姿を消した。 |
| 理由 | ・ 風通し・日当たり・水はけなど蔵の構造や環境が異なることにより酒質へ影響する。（蔵ぐせ） |
・ 殺菌しやすい金属製の容器や器具が用いられ、微生物を管理する技術も進歩した。 |