日本酒　　原酒、生酒、吟醸酒

米の胚芽や表面には蛋白質、脂質 蛋白質、脂質などの成分は雑味のもとになったり、 多すぎると麹菌や酵母の増殖、発酵を活発にし過ぎるため、 発酵管理をやり難くする。などが多く含まれ、 清酒の香り、味、色を悪くするので、 外表部を削る（精米する）。 精米すると、すっきりした酒になるが、削り過ぎて蛋白質が減ると旨味の薄い味となる。なお、米が 砕けないように 割れると麹菌の生え方が均一にならず質の高い麹が出来ないため精米する。精米後に袋に詰めるて保存するのは、精米中に乾燥した米に水分を取り入れるためでもある。

精白した米を洗い、ぬかを落とし、約２０時間水に浸して吸水させる。

右写真は、洗米機です。

糖化されやすい蒸米を作るため、水に浸け、吸水を行う。

　酒造りに使うお米は蒸高温の蒸気を吹きつけて、米を蒸す場合もある。して使う。 米は年度、産地、品種により性質が違うので、特性に合わせて蒸米を作る。蒸した後、米は、麻布の上に広げられ、一定の温度に冷やされる。　この蒸米は、麹用米、酒母用米、掛米（初添え用、仲添え用、留添え用）に分けて使われる。
　掛米とは、醪（もろみ）をつくる時に加える蒸した米のこと。初添え、仲添え、留添えと3段階に分けて投入する。
　左写真は、昔ながらの蒸すための樽。　右写真は蒸す機械。この中に洗米が通過することで米が蒸される。

　麹造り とは・・・
　麹の役割は、蒸し米からアルコールの原料となる糖を作る事である。
　先に記述した蒸米の一部を麹の原料として使う。　ここで出来た麹は、酒母用、初添え用、仲添え用、留添え用に使う。
　蒸し米に麹菌（種麹）をふりまき、良くもみ、布にくるんで寝かして湿度・温度を繁殖しやすい状態に保ち、麹菌を繁殖させる。
　麹菌の生育し易い環境は室温３０℃～３５℃、湿度９７％であり、この環境であれば、麹菌のみが繁殖することになる。
　 　　　　　　　　（下表の様に微生物は生育しやすい環境が種類によって異る。）

　床もみ後約10〜12時間位 経つと米の表面が乾き、米の塊となる。そこでこの塊をほぐし、米の状態を均一にする作業を「切り返し」といいます

　　●　造る麹の量や用途により、次の３通りの製麹方法が使い分けられます。

蓋(ふた)麹法・麹蓋法(*1)
床麹法(*2)	床麹法(*3)
麹を作る装置。

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　酒母造り とは・・・
　酒母は、麹により作られた糖をアルコールに変える働きをする。　酒母は”酛(もと)”と言う。
　酒母の作り方は現在では速醸系が主流で、酵母、仕込み水、米麹、蒸米を混ぜ、更に一定の乳酸を加えて10日間ほどで酒母が出来る。
　作成方法として、予め作成された乳酸（＊１）を添加する方法”速醸系”と、空気中から 取り込む昔からの方法がある。　
＊１：醸造時に、雑菌の繁殖を抑える役割をする。

酒母造り。（生酛　山卸し）＊１	酒母。

＊１：ユーチューブ　上原酒造(新潟市)より。

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　酒母を仕込みタンクに移し、そこに、米麹、蒸米、水を加えて醪（もろみ)を造る。　加える米麹、蒸米、水は、３回に分けて行う。三段仕込みと言う。
　三段仕込みは、4日間に渡り、酒母に、米麹・蒸米・水を1.初添え→2.踊り（一日休み酵母の増殖を待つ）→3.仲添え→ 4.留め添えの順に３回に分けて加える。）
　３回に分けることにより、酵母の働きをよくすることができる。 タンクの中では米麹による蒸米の糖化と、酒母による糖のアルコール化が並行して 行われている。

　搾る とは・・・
　発酵が終わった醪（もろみ）を酒と酒粕に分離することを搾る（しぼる）、上槽（じょうそう）、圧搾（あっさく） ともいう。ここで、酒粕が出来る。
　搾るには、袋しぼり、槽しぼり、自動醪搾機を使う場合の3種類の方法が使われている。最近では、遠心分離を用いた”しぼり機”を使う場合もある。
　上記の”上槽”の由来は、醪（もろみ）を酒袋に詰めて槽(ふね)の中に並べて搾った事による。、”槽掛け(ふながけ)”とも言う。

吊るす	雫しぼり 　袋吊り 　袋しぼり 　斗瓶囲い 　首吊り		”醪”を詰めた酒袋を吊るし、自然に滴り落ちてくる雫（しずく）だけを採取する方法。　主に一斗瓶で液体を受ける。 品評会出品酒などに多く用いられる方法。　こうした酒は”雫酒”、”雫取り”、”袋しぼり”などと呼ばれることもある。
圧をかける	槽しぼり （ふね）		昔からのしぼり方。縦50cm、横20cmくらいの袋にもろみを入れて、横にしながら重ねて、上から圧をかける
自動式	自動醪搾機 （もろみしぼり）		薮田式自動醪搾機。ゴム板に空気を入れて圧搾。

槽（ふね）しぼり　具体例

槽の上部に「もろみ」を圧縮するプレスがあった。
この槽の前方下に、下方写真に有る酒を受ける容器がある。
中央の管から搾られた酒が流れ出している。

原田酒造にて、撮影の写真(2014.12.7)

自動醪搾機（もろみしぼり）　具体例

「もろみ」を圧縮する薮田式自動醪搾機が上部に見える。
自動醪搾機の出口にポンプが繋がっている。自然落下では、搾れないのか？？？
搾られた酒が溜まっている。これは、無濾過生原酒なのか？？

神杉酒造にて、撮影の写真(2016.10.22)

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　滓引とは・・・
　搾った直後の清酒には、滓（おり）と呼ばれる 清酒中の白い残留物（未消化の米粒破片や酵母、麹菌菌糸など）が混ざっていて、若干濁っている。　この濁りを取る為に1週間ほどタンクに貯蔵し、滓を沈殿させ、上澄した部分を取り出す操作をいう。
　この操作のために、タンク側面の下方に呑穴（のみあな）という取り出し口が二つ有る。

貯蔵タンクの側面の底部に近い部分に、呑穴（のみあな）が上下に2個ある。(山崎合資会社蔵開き時、撮影)	滓引き　蔵人の酒造り日記2013年3月より

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　濾過とは・・・
　滓引きしても、酒の酒質を悪くする目に見えない残存物がまだ残っている。　濾過とは、この目に見えない残存物を取り除くことである。 　なお、この工程を省略して、出荷する酒を無濾過酒と言う。
　濾過の方法は、清酒の中に濾過助剤（ケイソウ土、セルロース繊維など）を混ぜて酒を濾過する。
　しかし、色が取れないので、活性炭を入れて濾過の仕上げを行う。（活性炭濾過）　ここで、透明で雑味、異臭のない清酒が出来上がる。
　1.活性炭濾過・・・粉末状の活性炭を投入して行われる濾過
　2.珪藻土濾過 ・・・精製された珪藻土の層を用いて濾過
　3.濾紙による濾過・・・特殊な濾紙を用いて濾過
　4.フィルター濾過・・・カートリッジ式のフィルターを用いて濾過する方法。

濾過装置　横川商店　蔵日記より

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火入れ・・・
　蛇管（じゃがん）と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を６０から６５度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的。 また、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきた。(日本酒の豆知識より)
　火入れは、火落菌（＊１）の殺菌と、酵素の働きを止めて（＊２）酒質の劣化を防ぐ目的がある。
また、”火入れ”により、新酒独特の荒さや新酒バナ、麹バナと言った香りが消え、 酒本来の香りが整う。

（＊１）火落菌（ひおちきん）とは、貯蔵中の酒を白く濁らせ、 味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種。
（＊２）熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止める。

ビン火入れ（ゆっくり運ばれる）＊３	ビンに詰めた後、火入れ（湯煎？）＊４

＊３：山形 酒田酒造
＊４：名古屋　金虎酒造

貯蔵・・・
　出荷までタンクで貯蔵(短くて約半年、長いくて３年近く)され、この間に酒の色、味、香りなどが徐々に変化していく。
　この熟成により、麹臭さが消え、舌を刺激するような荒さも取れ、酒全体が丸く飲みやすくなる。
　酒は温度が高いと急激に熟成が進み品質が悪くなり、また、光なども大きく関係するので、涼しく暗いところで静かに貯蔵する。