日本酒　　原酒、生酒、吟醸酒

＜口噛み酒・祭礼や行事にあわせて地域ごと共同で酒造り＞
　　縄文時代、弥生時代にかけて、稲作の普及に伴い、酒が造られ始めたと考えられる。「口噛みの酒」、「しとぎ酒」（米粉酒）などの言葉も伝わっている。次第に、祭礼や行事にあわせて地域ごと共同で酒造りをして、神に供えるようになった。その時の酒は、いわゆる「どぶろく造り」の酒が主流。
※口噛みの酒とは、穀物を口でよく噛み、唾液に含まれる酵素で糖化、野生酵母によって発酵させて作られた酒。

　でんぷんを糖分に変えるのに、口噛み（口の中にあるアミラーゼによりでんぷんを糖に変える）の代わりに、麹菌が使われるようになった。

＜朝廷のための醸造体制が整う。お酒は高カロリーの栄養剤＞
　　中国で開発された麹による酒造りの方法を、百済から「須須許里（すすこり）」が持ち帰り、 ここから米麹を使った醸造法が普及するようになる」と『古事記』に記されている。
　　その他、酒造りは『日本書紀』『万葉集』『風土記』などの文献に見られるようになる。　また、ヤマタノオロチを退治する物語にオロチを酒に酔わせて退治したという有名な話もこの頃のである。
　　造酒司（みきのつかさ/さけのつかさ）という役所が設けられ、朝廷のための酒の醸造体制が整えられた。この頃は、栄養価の高い食べ物が乏しく、お酒は高カロリーの栄養剤、という側面も持っていたと思われる。

＜寺院で醸造される（僧坊酒）ようになった。現在の酒造りの基礎知識の集積。＞
　　平安時代初期に編纂された『延喜式』（えんぎしき）には「米」「麹」「水」で酒を仕込む方法、さらには、お燗に関する記載がされている。酛、煮酛など高度な知識の集積にもとづいて、洗練された技術で製造していたと思われる。
　寺院で醸造される（僧坊酒）ようになった。数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白（なんともろはく 平安時代中期から室町時代末期にかけて、もっとも上質で高級な日本酒として名声を揺るぎなく保った、 奈良（南都）の寺院で諸白でつくられた僧坊酒の総称。）」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。それは、現在の酒造りの基礎にもなっている。
　具体的には菩提山正暦寺が産した『菩提泉（ぼだいせん）』を筆頭として、『山樽（やまだる）』『大和多武峯酒（やまとたふのみねざけ）』、高野山の「天野酒」（あまのさけ）などが有名である。酒は宗教儀礼的要素が強く、ひんぱんに庶民の口に入ることはなかった。

・　現在の清酒造りの原型がほぼ整った。
南北朝から室町初期の『御酒之日記』（ごしゅのにっき）によると、今でいう麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込みの方法、乳酸醗酵の応用、木炭の使用などが、明確に記されている。

・大桶を作る技術の完成により、生産量が飛躍的に増大し、近代清酒工業の基盤が確立される。
（以前は瓶や壺で少量ずつ仕込んでいた。）
・蒸留技術が伝来し、蒸留酒（焼酎）造りの原形ができた。
・室町時代初期に書かれた『御酒之日記（ごしゅのにっき）』には、 すでに今日の段仕込みや、乳酸菌発酵の技術、火入れによる加熱殺菌、木炭による濾過などについての記述がある。
・奈良の興福寺の学侶たちが遺した日記（多聞院日記）には、1568（永禄11）年に夏につくる酒の醸造過程が書かれている。 「六月二三日　酒ニサセ樽へ入了」と言う表現があり、「ニサセ」とは「煮させ」のこと。つまり、酒を加熱していたのだと考えられる。

室町後期から江戸時代初期（１６～１７世紀）にかけては、奈良、伏見、伊丹など近畿地方で徐々に酒蔵業の発達があった。

清酒は江戸の都市部では、飲まれていたが、農山漁村においては、明治以降のこと。醸造技術と流通経路の発達に伴うもの。

・江戸時代初期頃までは、年5回仕込まれていた。
新酒（しんしゅ）、間酒（あいざけ）、寒前酒（かんまえざけ）、寒酒（かんざけ）、春酒（はるざけ）
・この内、「寒造り」を最も重要視。優秀な酒を造る人の確保がし易く、良好な醸造条件（低温・長期発酵）を得られるから。
・江戸中期（１８世紀頃）までに現在と同じ酒造りの方法が確立した。
・保存性をさらに高めるための火入れ法（低温殺菌法）開発される。
・香味、火落ち酸敗対策に柱焼酎の混和法（アルコール添加）が開発される。（＊１）
・天保年間、酒造用水の水質の重要性が広く知られるようになる。
（鉄分が少なく、有効ミネラルに富んだ水が酒造り良い。たとえば、灘の酒の製造に使われている兵庫県六甲山系の「宮水」がその例。）

（＊１）酒粕や芋を発酵させたもろみを蒸留して焼酎が造られるようになり、 その焼酎をもろみや新酒に添加したり、囲い桶（貯蔵桶）の内面にふりかけて酒が 腐るのを防ぐ方法。

＜百万人を超す江戸が酒の大消費地となる＞
・1698年（元禄11年）には2万7,000件もの酒造場があった。
・江戸中期、酒造りが「地の酒」から巨大な装置産業へと発展。
・江戸へ運ばれ、「下り酒」の名で庶民に人気となる。
（背景に海運の発達や問屋組織の確立　⇒　灘の酒など、樽廻船に積まれ江戸へ運ばれた。）
灘の酒、知多半島の酒

＜微生物学・化学的理論に基づき酒蔵技術が飛躍的に進展＞
　・明治37年：　微生物学に基づいて日本酒の品質の安定と向上をめざし、醸造試験所を開設。
　・明治42年：　山廃仕込みが開発される。今迄は「生もと造り」。
　・明治43年：　速醸法（現在の酒造りの大半を占める）を醸造試験所の江田鎌治郎が開発。

＜量売りからビン詰販売へ。酒税法成立＞
・明治19年にビン詰めが行われる。それまでは木樽や小壺に入れ量売りであった。
・明治29年（1896）年に現在の税制の土台となる酒造税法が成立。「どぶろく」などの自家醸造が「密造」とされ禁止となる。
・明治32年に一升瓶が工場生産され、一升瓶入りの清酒が発売開始され、大正時代には普及し始める。
　物流の主力が鉄道に移り、京都の伏見、広島の西条、福岡の城島などの酒蔵集積地が生まれた。

・昭和初期から技術革新が始まり、昭和10年頃までに、今の酒造りに必要な計器機器類（アルコール度数、日本酒度を計る計器など）は、ほぼ出揃う。　現在の吟醸酒が製造できる環境が整う。
１．　堅型精米機の発明、
２．　温度管理や微生物の管理が容易なホーロータンクの登場、
３．　醸造研究所が「きょうかい6号酵母」の採取、分離、純粋培養に成功

・昭和14年に米の統制が始まり精米が制限され、酒造場の統合が始まり生産量が通常の半分になる 。

・昭和15年にアルコール度数と酒質などから「特級」から「五級」に分類する級別制度を導入。
・昭和18年に特級、1級、2級という級別制度が始まり、それぞれに応じた酒税が決められた。
・平成元年に級別制度が必ずしも酒質と一致しないとの事で、級別制度が見なおされる。

・平成2年に特定名称酒等（本醸造、純米酒など）の制度が導入される。
・平成4年に級別制度が全廃となり、特定名称酒等のような制度に変更される。